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Le Bun Cha, plat typique de Hanoï

Il s’agit d’un plat venant tout droit de la capitale du Vietnam, Hanoï. En se baladant dans le vieux quartier, il n’est pas difficile de trouver des gens qui s’assoient sur le trottoir pour manger un Bun Cha. Chaque midi, on voit toujours une grande fumée qui s’envole dans le ciel en emportant un parfum charmant de porc grillé qui séduit fortement les passants. L’image des vendeuses de ce plat circulant dans la rue avec leur palanche est familière. S’asseoir auprès de la vendeuse, la regardant agiter l’éventail pour faire partir la fumée sera une belle occasion d’apprendre la recette.

Ang Sarap

Description

Le « Bun » fait référence à des vermicelles blancs. Ces derniers doivent être récents et encore chauds avec des filaments minces. Ils sont souvent emballés dans des feuilles de bananiers pour garder leur parfum pendant toute la journée.

Quant au « Cha », c’est l’ingrédient principal du plat, on choisit souvent de la viande d’épaule pour faire le « cha vien » – boules de porc hachis – et du flanc, coupé en lamelles, pour faire le « cha mieng ». Selon les recettes populaires, parfois, on couvre la boule de viande par une feuille Piper-lolot « La Lot » ou par une feuille Blumea « Xuong song ». Ces feuilles ne gardent pas seulement les parfums particulièrement envoutants du porc, mais sont aussi considérées comme des herbes médicinales qui sont très efficaces dans le traitement des maladies osseuses.

Après avoir été marinés avec du sel, du poivre et d’autres épices, les « cha » sont ensuite mis dans des tiges de bambou ou dans un grill en métal, et cuits sur le charbon jusqu’à ce qu’ils adoptent une belle couleur caramel.

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La sauce du Bun Cha est aussi un ingrédient qui contribue à la notoriété du plat. Chaque vendeuse a ses propres secrets pour constituer de délicates gouttes de sauces. Il s’agit en effet d’un mélange d’une sauce de poisson avec des épices exotiques telles que du poivre, du sucre, du jus de citron, de l’ail, du piment et un peu de l’essence de bélostome. Le dressage de la viande se fait dans un bol. On y met d’abord de la papaye et de la carotte fermentée, puis y ajoute des boules et lamelles de porc grillé et enfin, on y verse la sauce, souvent encore chaude.

La décoration du plat doit faire plaisir à tous les convives. Traditionnellement, le plat est servi dans un plateau en bambou, couvert d’une feuille de bananier. Les vermicelles, les herbes parfumées ainsi que le bol de sauce et de viandes seront mis sur un plateau dans une harmonie de couleurs pour promettre de délicieuses saveurs.

Recette

Voici la recette du bún chả Hà Nội réadaptée et inspirée de la recette de Madame Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, du livre Món ăn ba miền (trad. Plats des trois régions), éditions Văn Hoá Thông Tin (en vietnamien).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Repos pour la marinade : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 300 g de poitrine de porc (au lieu de 500 g)
  • 200 g de viande de porc hachée (au lieu de 300 g – choisir la palette)
  • 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées (au lieu de 100 g d’oignons rouges du Vietnam)

Pour la marinade de la viande, Madame Cẩm Vân ne donne aucune indication de quantité, il faut faire la marinade selon son goût avec les ingrédients ci-dessous. N.B. Pas de citronnelle. Voici les quantités que je propose :

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quốc si vous trouvez)
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/4 cuillère à café de sel

Seulement avant cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide)

Carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces : (non indiqué par Mme Cẩm Vân)

  1. 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
  2. 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
  3. 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.

Le plat est accompagné de 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún).

Sauce nuoc mam préparée pour le « bun cha » : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive. Pas d’ail.

  • 3 mesures d’eau bouillante
  • 1 mesure de nuoc mam pur
  • 1 mesure rase de sucre
  • 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
  • Piment rouge ciselé selon goût.
  • Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

Vous avez maintenant toutes les cartes en mains pour réaliser un excellent Bun Cha et nous inviter à déjeuner. Sinon, faites un petit tour à Hanoi ou Saigon pour y découvrir notre top 5 des restaurants de Bun Cha dans la ville du Sud-Vietnam.

Source texte : HanoiVietnam.fr; le-vietnam.net

Nadia Lim

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