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Le Bun Cha, plat typique de Hanoï

Il s’agit d’un plat venant tout droit de la capitale du Vietnam, Hanoï, le Bun Cha. En se baladant dans le vieux quartier de Hanoi, il n’est pas difficile de trouver des gens qui s’assoient sur le trottoir pour manger un Bun Cha. Chaque matin ou midi, on voit toujours une grande fumée qui s’envole dans le ciel depuis de kiosque de Bun Cha Hanoi en emportant un parfum charmant de porc grillé qui séduit fortement les passants. S’asseoir auprès du/de la vendeur(se), en le/la regardant agiter l’éventail pour faire partir la fumée appétisante sera une belle occasion de déguster et d’apprendre la recette de ce plat traditionnel vietnamien.

Présentation

Le « Bun » fait référence à des vermicelles blancs, l’ingrédient de base du Bun Cha Hanoi. Ces derniers doivent être récents et encore chauds avec des filaments minces. Ils sont souvent emballés dans des feuilles de bananiers pour garder leur parfum pendant toute la journée.

Quant au « Cha », c’est l’ingrédient principal du plat, on choisit souvent de la viande d’épaule pour faire des boules de porc hachis, appelés « cha vien » en vietnamien, et du flanc, coupé en lamelles, pour faire le « cha mieng ». Selon les recettes populaires, parfois, on couvre la boule de viande par une feuille piper lolot « la lot » ou par une feuille de blumea « xuong song ». Ces feuilles ne gardent pas seulement les parfums particulièrement envoutants du porc, mais sont aussi considérées comme des herbes médicinales très efficaces dans le traitement des maladies osseuses selon la médicine traditionnel du Vietnam. Après avoir été marinés avec du sel, du poivre et d’autres épices vietnamiennes , les « cha » sont ensuite mis dans des tiges de bambou ou dans un grill en métal, et sont grillés sur le charbon jusqu’à ce qu’ils adoptent une belle couleur caramel.

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La sauce du Bun Cha est aussi un ingrédient qui contribue à la notoriété du plat. Chaque vendeuse a ses propres secrets pour constituer de délicates gouttes de sauces. Il s’agit en effet d’un mélange d’une sauce de poisson avec des épices exotiques telles que du poivre, du sucre, du jus de citron, de l’ail, du piment, etc. Le dressage de la viande se fait dans un bol. On y met d’abord de la papaye et de la carotte fermentée, puis y ajoute des boules et lamelles de porc grillé et enfin, on y verse la sauce, souvent encore chaude.

La décoration du plat doit faire plaisir à tous les convives. Traditionnellement, le Bun Cha est servi dans un plateau en bambou, couvert d’une feuille de bananier. Les vermicelles, les herbes parfumées ainsi que le bol de sauce et de viandes seront mis sur un plateau dans une harmonie de couleurs pour promettre de délicieuses saveurs.

Recette

Voici la recette du Bun Cha de Hanoi, Vietnam. Il faut bien noter que la recette du Bun Cha peut se varier fortement selon de différents vendeurs car chacun a sa propre facon de préparer ce plat hanoien. Pour qu’il s’adapte mieux à votre gout, n’hésitez pas d’essayer de modifier la quantité des ingrédients et de créer votre version de Bun Cha.

  • Pour 4 personnes.
  • Préparation : 40 minutes.
  • Repos pour la marinade : 30 minutes.
  • Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients

  • 300-500 g de poitrine de porc
  • 200-300 g de viande de porc hachée
  • 320-400 g de vermicelles de riz
  • Salade et herbes aromatique
  • Carotte et papaye verte
  • Poivre, sel, etc.

Préparation

1. Pour faire les « Cha », il faut d’abord mariner de la viande de porc. Il n’y a pas une formule standard indiquant la quantité précise des épices pour la marinade de la viande : tout est fait selon votre gout. Je propose ci-dessous ma formule préférée :

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quoc si vous trouvez)
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 grosses échalotes (ou 100 g d’oignons rouges du Vietnam) pelées et très finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/4 cuillère à café de sel

Mélanger le tout ensemble et le laisser mariner pendant environ 30 minutes. Seulement avant le grillage, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide). Griller au charbon jusqu’à ce que la viande adopte une belle couleur caramel.

2. Préparer des carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces :

  • 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
  • 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
  • 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.

3. Sauce « nuoc mam » préparée pour le « bun cha » : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive.

  • 3 mesures d’eau bouillante
  • 1 mesure de nuoc mam pur
  • 1 mesure rase de sucre
  • 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
  • Piment rouge ciselé selon goût.
  • Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

4. Le plat est accompagné de 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún).

Voilà, vous avez maintenant toutes les cartes en mains pour réaliser un excellent Bun Cha et inviter vos amis à déjeuner. Pour plus de recette des plats du Vietnam, consultez notre site dédié à la cuisine vietnamienne. Pourtant, si vous voulez gouter le Bun Cha Hanoi authentique, vous devrez visiter la ville de Hanoi au Nord du Vietnam. Au Sud du Vietnam, même si ce plat semble moins populaire, vous pouvez encore trouver de très bons restaurants de Bun Cha à Ho-Chi-Minh-Ville. Planifiez dès maintenant votre voyage au Vietnam en basant sur nos idées proposées ci-dessous !

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