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De la baguette française d’autrefois au banh mi de nos jours

En parlant de cuisine vietnamienne, la plupart des gens pensent immédiatement à Pho, le plat national vietnamien, mais une étoile montante de la cuisine vietnamienne a déjà fait son entrée sur la scène culinaire internationale. C’est banh mi.

Bien que le banh mi ait attiré plus tard l’attention des visiteurs étrangers, il a déjà acquis une popularité considérable en tant que «meilleur aliment de rue du monde», plébiscité par de nombreux blogueurs, journalistes, tels que The Guardian, BBC, etc. Avec un peu moins de 20 000 VND (environ 1 $), vous pouvez facilement déguster un vrai goût de la cuisine de rue vietnamienne, en particulier à Saigon, Hanoi ou Hoi An où il apparaît presque partout.

De la baguette française d’autrefois …

La baguette vietnamienne, ou plus communément connue sous le nom de «Banh mi», provient de la baguette apportée par les Français au début du XIXe siècle. Ce n’est qu’en 1859, lorsque l’armée française a occupé la citadelle de Saigon, que ce type de pain est apparu largement dans tout le pays.

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Comparé au banh mi de nos jours, la partie intérieure molle du pain pendant cette période était moins moelleuse et sa croûte était également moins nette. Le gouvernement de la République du Vietnam autre fois fournissait généralement un repas léger composé de pain et de lait frais du Fore Most aux élèves du primaire. Cependant, les miches de baguette cuites en lot d’environ 7-10 se sont révélées insuffisantes pour répondre à la demande des écoles à ce temps-là.

Ainsi, en 1970, de grands fours en briques ont été importés du Japon, permettant de cuire des dizaines de pains à la fois. C’est également le type de four couramment utilisé aujourd’hui. Ces fours sont fermés et conservent la vapeur lors de la cuisson. À une chaleur extrême et à une vapeur d’eau extrême, le pain deviendra creux avec une texture mielleuse aérée et une croûte croustillante.

… devenir le banh mi comme aujourd’hui …

À cette époque, les Vietnamiens utilisaient encore du banh mi avec du fromage, de l’omelette, de la charcuterie (pâté, jambon), du beurre et de la confiture telle que fraise, orange, raisin ou lait chaud au petit-déjeuner. Ils l’ont également utilisé avec de la soupe ou du ragoût pour le dîner. La modification majeure contribuant au banh mi d’aujourd’hui a été réalisée par un couple, M. Hoa et Mme Tinh, qui travaillaient auparavant pour une boulangerie à Hanoi, puis se sont installés à Saigon et ont ouvert le restaurant s’appelant Banh mi Hoa Ma.

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Le restaurant servait initialement le banh mi à la française, avec séparation du pain, de la charcuterie et du pâté. Mais de plus en plus d’ouvriers venaient au magasin et mangeaient à la hâte, ce qui leur donna l’idée de mettre tous les ingrédients dans un seul Banh mi.

D’autres magasins ont également commencé à servir de cette façon et ont engagé à changer de banh mi pour plaire à plus de clients en le rendant plus léger et plus aéré avec une croûte mince et croustillante. Pour plus de commodité, ils ont diminué la taille du banh mi de 2 à 3 fois et ont remplacé l’huile animale par du beurre d’huile pour donner une sensation plus légère. Grâce à la richesse des ingrédients issus du climat tropical et à la diversité de la cuisine, les populations locales ont pu mettre leur créativité à profit dans leur banh mi, ce qui a créé différents types de choix pour les clients, tels que les boulettes de viande au porc banh mi, banh mi avec des grillades au porc grillé-banh mi pha lau (abats braisés dans un jus de noix de coco sucré), banh mi de poulet rôti, etc.

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Après peu de temps, dans un petit magasin du coin de Cao Thang-Nguyen Dinh Chieu, des centaines d’étals vendant du banh mi se sont développés à Saigon, dans tout le pays et même dans le monde.

L’ascension du Banh mi

Le banh mi est devenu un phénomène mondial depuis plusieurs années. Vous trouverez au moins une célèbre boulangerie dans presque partout du Vietnam. Aux États-Unis, nous avons Bánh Mì Saigon à New York, Bun Mee à San Francisco et Lee’s Sandwiches, la célèbre chaîne de restauration rapide spécialisée dans la cuisine vietnamienne. Au Canada, nous avons Bánh Mì Boys à Toronto et Bánh Mì Thi-Thi à Calgary. En République Tchèque, nous avons Banh mi Ba et M. Bánh Mì à Prague. Né pour servir la communauté vietnamienne, mais ces magasins de pain sont rapidement acceptés et aimés par les étrangers.

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Le journaliste de la BBC, David Farley, a qualifié le banh mi de «meilleur sandwich au monde», tandis que le célèbre blogueur spécialisé dans la gastronomie, « I am a food blog », a admis que le banh mi était son plat préféré. Avec le gelato d’Italie et le thé au lait de perle de Taïwan, le banh mi a été classé parmi les 20 meilleurs plats de rue par Rough Guides Publisher. Banh mi occupe la deuxième place dans un article récemment paru dans le Guardian sur le meilleur aliment de rue au monde et écrit par le fin gourmet Richard Johnson. De plus, le mot «banh mi» a été ajouté officiellement dans Oxford English Dictionary en avril 2011 et dans American Heritage Dictionary en 2014.

Juste comme ça, le Banh mi a devenu un vrai symbole gastronomique non seulement du Vietnam mais encore du monde entier.

Au Vietnam

Devenir une merveille culinaire de notre époque mondialisée, mais ici, au Vietnam, le banh mi est le petit-déjeuner le plus répandu, en particulier chez les étudiants et les travailleurs. Il est très bon marché, ce qui coûte généralement entre 10 000 et 35 000 VND (0,5 à 1,5 $). Le prix de 35 000 VND peut être considéré comme coûteux.

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Banh mi est l’incarnation même de l’alimentation de rue, vendue presque exclusivement dans les stands et les vendeurs de rue. Il y a différents types d’ingrédients à choisir, par exemple, du porc grillé, de l’omelette, des boulettes de viande, etc., mais la recette la plus célèbre que beaucoup de touristes tombent en amour doit être le banh mi thit nguoi. Ce genre de banh mi contient principalement une corne d’abondance composée de rôti de porc, de pâté, de jambon cru, de ragoûts, de quelques gouttes de sauce Maggi, de tranches de concombre et de piment rouge, d’une tartinade de mayonnaise, d’un mélange de daikon mariné et de carottes coriandre.

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